わやにすな

トサの103的こころ
カテゴリ:美味しいもの( 67 )
新生姜粉末を作ってみる
 昨年から裏の畑を顧客の方にお貸ししています。

 生姜を作ってらっしゃるのですが、収穫するとたくさん掘りたてを持ってきてくださいます。
 ただそんなに使わないので昨年は大方腐らせてしまい勿体ないことをしました。

 昨年の冬、別な顧客の年配女性から自家製の生姜の粉末を貰い、ホットコーヒーやウィルキンソンにちょびっと入れて飲んでいると冷え性がかなり緩和され乗り切れました。せっかく今年も貴重な生姜を沢山もらったので自分で粉末にしてみることにしました。
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 桶に放り込み、パキパキ割りながら食器洗いスポンジでゴシゴシ、土と硬い皮をおとしていきます。生姜は汁がついても手が黒くならずほんのり良い香りが残るので素手で大丈夫。
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 一度軽く乾燥させましたが、どうせ蒸すのだから不要だったのかも。
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  スライスして蒸します。1、2mmになんて書いてるけどもっとザクザク適当に。
 レシピ調べていて「蒸す?めんどくせー そのまま干しちゃえ」と思ったのですが、ショウガオールという体を温める効能成分は蒸した方がかなり増えるとのこと。
 IHなら時間設定して他の用事していればいいのでひと手間程度、せっかく作るんだからと40分ほど中火にかけました。
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 蒸し上がると、においが幾分和らぎ、ふかし芋のような甘い香りが出てきました。一つ味見しましたがそんなに辛くありません。
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 粗熱をとってネットの上へ。3日ほどでカラカラになるようです。 続きは次回。

 そうそう、こないだぴったんこカンカンで広末涼子ちゃんが作っていた、新生姜を短冊切りにしたかき揚げもためしました。ちょっと辛め・・・でも普通の生姜から比べれば全然大丈夫な大人の味で美味しかったです。 明日は生姜焼き作ってもらおうっと。

先生いかがでしょう?

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by tosamal | 2018-11-19 23:49 | 美味しいもの
塩と柚子須だけでシメサバを拵える
 昨年から毎週のように室戸の朝どれサバが夕食に上がっております。
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 土佐湾の海流は室戸岬に当たって陸地側へUターンして循環するそうで魚もそれに乗って回遊しているとのこと。 いつも買ってきてもらう魚は室戸岬より東、紀伊水道側なので魚の群れが高知県全域で獲れるものとは違うようです。

 その日に上がった地物・・・それも大敷と呼ばれる巨大な網でガバッとすくい上げるから魚のダメージが無く身が傷まないと言います。サバは腐りやすく、割れやすいので釣り上げたものより大敷で上がった方が値がいいんですって。

 ご覧いただいただけでも分かるように色艶がピカピカしていて新鮮なのがよくわかります。青黒い背中側はモッチリ、脂が詰まった銀色の腹側はコリコリ甘く、もちろん臭みなんて皆無。
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 サバの脂はしつこくないので1人で半身(2節)くらいは軽く食べられますが、残った1匹分=2枚のうち1枚は軽く塩を振り数日おいて塩焼きに。
 もう1枚はシメサバにしました。 「真っ白くなるほど塩を振り半時間ほどおきなさい」と教わりましたが、するとかなりしょっぱかったので、塩焼き用の倍程度とかなり減らし、その代わり1時間ちょっと寝かせます。
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 冷蔵庫から取り出しクッキングペーパーで水分をとり、表面を拭いて可能な限り塩を落とします。洗ったりはしません。
 そして柚子酢(塩なし)をバットの床部分全体にいきわたる程度降りかけ(ヒタヒタになるほど入れません、結局捨てるんだからもったいない!)身の方を下にして一晩冷蔵庫で漬け込み、翌朝ひっくり返してお昼に食べました。

 刺身と味わいは勿論違いますが、それに加えレアな食感も楽しめます。

 よく醸造酢やお酒、昆布や化学調味料を使ってコクを出す工夫がされますが、サバが新しくて美味しいから本当に最低限の味付け・手間だけでもとても美味しいです。

釣りたてを貰ったらぜひ! 

先生、如何でしょう?

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by tosamal | 2018-11-18 18:47 | 美味しいもの
ポン菓子で遊ぶ
 地域の催しでポン菓子をやろうということになりました。備忘録としてまとめます。

 農村地域ならコメ消費拡大のために自治体が持っていたりしますので、ぜひ問い合わせてみてください。なお我が市(旧町)が持っていた機械は行き方知れずとなっていたので、農協の倉庫に眠っていた物をお借りすることが出来ました。 いま新品を調達しようとすると40万円くらいするそうです。そうそう出るものでもないから無理もありません。
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 屋内で、内部を密閉した状態で保管されていたので釜部分のサビはまったくなく、中もきれいでした。
 飛び出した完成品を受け止めるカゴをブラシとスチームで洗浄。12Vバッテリー駆動のモーターもきちんと動いています。

 ガスを接続し10分程度空焚きして釜を温め、白米1升(1.5kg)を投入。棒を突っ込んでグイグイとネジの蓋をしっかり締め込み0.9MPaにまで加熱したらモーターを止め、カゴをセットしロックを叩いて解除。このときにドカン!というのが名前の由来。幼少の頃はものすごく爆音だと思っていましたが今回久しぶりに聞いたら「あぁこんなもんだったんだ」 子供や女性らはビビってましたが。
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 玄米も同じ圧力でOK、貰ってきたときにかなりホリ(コクゾウムシ)の幼虫がわいていてこりゃめったよとなりましたが、軽トラの荷台に敷いたブルーシートの上で半日天日干ししザルでふるったらほぼ除去できました。そのまま機械に入れても問題はないでしょうが気持ち悪いよねぇ。ちなみに玄米の方が香ばしくて美味しいです。精米する必要もないしオススメ。
 なお白米も玄米も2年落ちの古米(常温保存)。乾いているものほどポン菓子に向いているようです。
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 一気に膨らんだコメをタライのような大きめの容器に流し込み、上から砂糖を少量の水で溶かし煮詰めた蜜を掛け混ぜます。1升という大量のコメですが、サクサク軽いので普通のお玉でも問題なくかき混ぜることができます
 すぐに沸騰するので、慌てて作ると却って焦がしてしまう恐れがあります。圧力が0.6MPaくらいになってから蜜を作り始めて大丈夫。お水は少なめにしてください。コメ1升に対し砂糖400~500gくらいが、甘さ控えめで無料配布に十分だと個人的には思うのですが、高知のおんちゃんは甘いのが好きなので1㎏入れろ!と言って来られたので追加分はお持ち込みでと話しました。
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 砂糖は安いもので十分。三温糖でも上白でも黒糖でも、コストとお好みで。
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 マカロニも試してみました。コメと違って救う必要が無いので食べやすいんですよね。マカロニを700g程度投入し、最初は0.7Mpaでやったけど低すぎて殆ど膨らまずかりんとう状態。でもこれはこれで歯ごたえがあり美味しかったです。次に1.2Mpaまで上げてしまったものが焦げることなく大きく膨らみました。3度目がコメと同じ0.9MPaでやってみたら1度目と2度目の中間くらいの大きさ=圧力に比例しました。 なので1.0MPaを超えたくらいがオススメ。 売り物の結構大きなものは、マカロニそのものも大きいものではないでしょうか。 なおマカロニも安いもので十分です。高知だと業務スーパーで500gでわずか100円ちょっとでした。

 なお、ガスはかなり使いますので大勢でやるなら10kgボンベを用意しましょう。蜜づくりにはカセットコンロがいいと思います。

 機会を気軽に借りられるなら、何人か共同でまとめて作ったら楽しくて安く上がります。


先生、如何でしょう?

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by tosamal | 2018-09-30 18:32 | 美味しいもの
幼少の頃から欲しかった!〔CHUBU:アイススライサー(カキ氷機)〕
 食堂を営む幼馴染から「カキ氷機を買わないか」とオファーがありました。
 店をたたんだ同業者からフライヤーを購入した際、備品を早く処分したい先方から抱き合わせが条件だったものの彼の店ではカキ氷を販売しないので「まずはちゃんと使えるか試してもらってからでいいよ」とのこと。 
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 昔から家庭用のカキ氷機はいくつか我が家にもありましたが、業務用の大きな電動機を所有しカキ氷を思う存分食べるのは子供たちのちょっとした夢だったと思います。
 近所の建具屋のおんちゃんが持っていて何度か食べさせてくれたことがありましたが、大ケガを負ってしまわれてからはすっかりご無沙汰。丁度法人の期末なのもあり、家内らとも相談しイベント用としての購入前提で預かってきました。
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 鉄部分が少し錆びテーブル部に塗装剥げなど数年間の使用感があるものの錆びていた刃をハンドシャープナーで研ぎ購入してきた氷を削ってみたら問題なく使えるので購入。2万円で分けてくれました。
『業務用 カキ氷機』で検索するとヒットする中部コーポレーションの初雪シリーズ。60年以上前から販売されているんですね。このHF-300P(2)は現行の電動機種では一番安いグレード。 察するに以前から作り続けられているオーソドックスかつシンプルな機構で壊れにくいんじゃないかな。 
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 使い方はいたって簡単。手前上のスイッチがオフになっていることを確認し、まず刃の出具合を調整するハンドルを回し引っ込める(ケガ防止のため)。テーブルに半貫目の氷(1辺が13cmの立方体;釣具屋さんで売っています。町内のお店では1個160円)右側のハンドルを回し氷押さえのアームのスパイク部を氷にガッと噛ませます。 
 なお最近の夜店で売られているフラッペは半貫目氷ではなく製氷機で作ったキューブアイス(飲み物などに入れる、家庭の製氷皿でも作れるアレ)を削るか崩した、割り切った考えのため食感がよくありません。 たしかにその都度氷を仕入れて持ち込み保管してたら割に合わないよなぁ。 
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 氷が回る部分を覆う半透明のカバーをスライドさせて締め(電源スイッチとAND回路になっています)、スイッチをオン。氷がクルクル回転し出すので下にお皿をすけた状態で刃の突き出し量を徐々に増やしていき好みの厚さに氷を削っていくだけ。
 なお、薄く削るとフワッフワの綿のような状態になりますが、シロップを掛けた途端溶けて殆どが水になってしまいます。甘味屋さんはひょっとしたら砂糖水を凍らせてるんじゃないかなぁ。 フワフワ状態からわずかに刃を出すと粉状になり、溶けにくく柔らかな感じも残っていてオススメです。 刃の出し方で食感そして作れるカキ氷の量が変わってくるので色々研究してみると楽しいと思います。

 シロップですが、個人的には親戚のおんちゃんがくれる山奥の天然ハチミツが後口がしつこくなくて最高。 また梅シロップ(梅の実・氷砂糖・リンゴ酢を漬け込んだもの。水や炭酸水で割ってジュースにしますよね)もさっぱりしていてオススメ。

 今はフワフワ氷を家庭で楽しめる高性能な民生用も出ていますが、業務用のメリットは短時間で大量のカキ氷を連続で作れること。地域のイベントでも積極的に使おうと思っています。

先生、いかがでしょう?

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by tosamal | 2018-07-22 10:33 | 美味しいもの
国産天然の朝どれサバを刺身で食べられる幸せ
 都会では「国産天然」を盲信する顧客のため、旬を外れやせ細った魚を仕入れざるを得ない魚屋さんの苦悩があるそうですね。

 毎日配達で寄ってくれる部品屋さんが、担当になった年末から週1回の室戸への配送便で魚を買ってきてくれます。
 釣りも料理するのも大好きな方で、気難しいと言われるお店の方に「今日はそれはやめちょき!」とまで言われるほどの一目置かれる目利き。
 その日の朝大敷で入った地元の魚を売られているのですが、そんな地物のサバを刺身でしかも1尾僅か4・500円程度で購入できるというまさに「国産天然しかも旬で新鮮」を味わえるなんて、高知に生きて良かったと思います。
 
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  先日はスマガツオとサバ。5月のサバなんて危険そうですが、たしかに3月4月はあたるといわれたものの魚屋の大将曰く「もう大丈夫」 でも、冬は脂がのってるけど暖かくなってきてるししかも今年は例年以上に海水温が高いし…とおもっていたら、冬に食べたサバよりもはるかに脂がのっており、皮部分をかみしめるとジュワッと染み出る、まるで中トロのような感覚が楽しめしかもマグロと違いクドくないのでたくさん食べられます。
 スマも紋ズマではないものの十分に脂がのって美味しかったのですが、このサバは感激モノ。ちなみにスマが約800円、サバは小ぶりということで400円! 6人に切り分けても十分おかずになりました。
 「来週もサバを、朝塩焼きにするので1匹多めに!」とお願いしました。

先生、いかがでしょう?

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by tosamal | 2018-06-10 11:49 | 美味しいもの
20年放置プレイの鉄板を復活させる〔廃糖蜜〕
 地域の祭りで焼きそば実演販売をやるのに毎回鉄板を借りていました。
 
 神祭は4年に1度だったのでそれでもよかったのですが、2年前から自治会主催で毎年開催となった為、借りて返す手間・お礼・気遣いを考えると自前が欲しい。 中古でも決して安くはありません。我々が抜けた後の子ども会で鉄板を作ったものの行き方知れずとなったらしいそうですが・・・

 そんな折、たまたまその件を話した役員さんから「ウチにあるで」との返答が!子ども会の役員してた頃に預ったままになっていたところ浄化槽の蓋が割れたのでそこに敷いていたとのこと。借りパクならぬ預りパク、しかも屋外で20年以上雨ざらし。 ダメ元で貰ってきました。
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  表面がボソボソに錆びてクレーター状にはなっているものの気長に磨いていけば何とかなりそうです。カップブラシでガシガシ磨いていきます。
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  先は長いけど2人交代でカップブラシでガシガシ削って行きます。
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 表面をひと皮むけました。しかしまだサビの粉が出てきます。
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 幼馴染の食堂へ持ち込み、コンロで過熱し素早く下ろして水をぶっかけワイヤーブラシで磨くこと数回。
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 かなりサビの粉が落とせました。が、まだ料理に使うと真っ赤で鉄の味しかしない状態。今回はひとまずここまでとし、サラダ油を引いて保管。

 先ほどの工程をひたすら繰り返すかという話になっていましたが何か有効な方法はないかと調べていると、廃糖蜜(サトウキビから黒砂糖の蜜を搾った後の残り汁。食用ではないものの口に入れても問題なしとのこと)に漬け込む方法に行きあたりました。化学薬品だと抵抗があるし廃液の処理も困るからこちらで決定。
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 早速購入。水で10倍に薄めて使用するのでこれで約20Lになります。大きな鉄板を漬け込むのに大型のモルタル舟を使用。
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 折角なのでサビたバールやスパナも漬け込んでみました。
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 希釈した廃糖蜜。黒飴の甘い香りが漂います。 諸先輩方から「そんなんでサビが落ちるわけがない」と言われましたが果たして。
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 最初はただの真黒い液体ですが、サビ部分と反応すると気泡が大量発生し、アクのような状態に。しかも発酵したのか、溶液からはヘドロのような鼻をつく強烈なニオイが。こりゃめった。
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 鉄の表面についたヘドロはワイヤーブラシよりも指やタオルで擦った方が簡単に落ちた。モルタル舟の下にあったスパナがご覧のとおりピカピカ。
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 最後の仕上げにカップブラシで磨き、サラダ油を塗布。このあと取っ手と縁の溶接をし直して貰い完成。
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 待ちに待った試し焼き。まず野菜くずを炒め鉄板のホコリなどを吸着させたあと本格的に調理開始。
 金臭さは一切なく無事調理出来ました。 今後活躍してくれそうです!

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by tosamal | 2017-09-14 20:04 | 美味しいもの
イチジクの美味しさを知りました
大して甘くもない。ネチャッとした食感も見た目も気持ち悪い。そんな印象で好きじゃないというよりむしろ嫌いな果物でした。

田んぼの余った部分に母が植えた時には(食べもせんものを作ってどうする)と呆れてからどれくらい経ってからか、ほったらかしだった木が立派な実をつけだしたのに気づいたのがここ数年。
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かなり大きな実。まぁ1つくらいと味見してみると実に美味。自分と同様苦手だった子供達も取り合うほど。
写真くらいパックリ裂けた物が甘みも桃のような香りも強いのですが、とても柔らかくなり過ぎていて衛生的にも売り物にはならないと思います。アリもたかるけど洗って食うぜ!
しかも追熟しないそうで、ちょっと割れてきてるのをもう少しと放置していると半日もしないうちに落ちてしまう事があるのである程度柔らかくなっていたら収穫します。
 なお、なり始めは香りが強く終わりにしたがってそんなに割れていなくても甘味が増すようです。 以前鉄板の錆び取りに使った廃糖蜜を肥料として撒いたら効果てきめん・ぐんぐん育って枝葉が広がり過ぎちゃいました。来年は実が出来始めるころに撒いてみようかな。

先生如何でしょう?

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by tosamal | 2017-08-30 18:28 | 美味しいもの
20数年ぶりに飯盒炊爨してみました。
 いよいよ現実味を帯びてきた南海地震。市が主導し自主防災組織の設立・支援をしています。 実際かなり早くから活動を始め結構な額の補助金を得て機材などを揃えている地域もあります(そのことを知ったのもつい最近な程度だったんですが)。

 わが地域も遅ればせながら昨年から本格的に活動を始めました。・・・本当は以前から自主防災組織そのものは立ちあげられていましたが、往年のキレがすっかり無くなってしまった高齢の元町議の方が永らくトップにいたため年に1度の市の防災訓練で公民館に集まるだけ、というほぼ実態の無い組織でした。しかもその方はプライドだけは高く頑としてそのポジションを譲らないというまさに老害・・・昨年体調を崩され入院されたのを機にポストを名誉会長に移し、もう少し年下の元県議の方にお願いしたという経緯があります。
 高額な補助金を貰う為には5年間の防災活動実績が必要とのことですぐにはいきません(作るだけ作って貰うもの貰ったら放置、というのを防ぐため)が、今できることは直ちに始めること!ということで新リーダーの采配で今年は地区をさらに班単位に細分化し実態把握と周知徹底を進めて行きます。それぞれに班長を置くことで責任感・連帯感を高めより小回りのきく組織に育てようという意図です。

 周囲にいらっしゃるの元地方議員や自治体や組織の元リーダーを多少なりとも見てきましたが、今のリーダーはそんな中でも突出した能力の持ち主。よく通る美声・説得力のある話し方・人の意見をちゃんと聴きまとめ上げる度量の大きさ・自治体への交渉や雑用の労を厭わぬフットワークの軽さ・実行力を兼ね備えていて本当に素晴らしいです。防災活動内容だけでなく地域の人を知り、なにより優れたリーダーの立ち振舞いを勉強させてもらっています(僕に議員は絶対勤まりませんけど!)。また、他の方々もたとえ年上であってもリーダーを尊重し盛りたてる働きをされています。優れたリーダーは優れた部下にもなれるんですね。

 そんな防災訓練も兼ね、久々に飯盒でご飯を炊いてみようと思いました。amazonで調べると4合炊きでもかなり安いんですね! ソラマメ形をしたオーソドックスな兵式ではなく、お手入れが楽そうな丸型にしました。

 こんなちっちゃなので4合も炊けるの?と思いつつお米を研いでお水に浸けこみ、飯盒の外側に汚れが落ちやすいように工場用手洗いせっけん(本当はクレンザーがいいらしいですが)を塗り込み、火の準備。向かいの工務店で廃材も貰いました。新聞の上にバーベキュー網を乗せ、その上に木を並べました。
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 結論から言うと、こんなに薪はいりませんw せいぜい4,5本もあれば十分。しかも後で弱火にする時は3本程度。 わりとすんなり木に火はついたもののすぐに消えちゃったので再度トライ。 また消えるかな?と思ったけどなぜか端の方が燃え続けてくれました。 
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 5分ほどで中の水が噴き出てきました。一度飯盒を下し薪を減らして弱火に。当初「始めちょろちょろ中パッパ」を実践しておられる本格派のサイトを参考にしてましたが、この時に「沸騰したら後はひたすら弱火でじっくり保温していけば失敗しない」という30年ほど前に得た経験則を思い出し実践。少しでも美味しく炊くより焦がさないことを最優先にしました。それでも十分美味しいんですけどね!
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 グツグツ音で聞いても判らないので、ご飯の炊けるいいにおいが漂ってきたところでふたを開け、味見。しっかり火もとおっていていい感じ。底部分が焦げてないかだけですがそんなにおいもないので下ろしてひっくり返しました。
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 15分程度蒸らして完成。子供の頃はこんなことして何になるんだろうって疑問に感じていましたが、ひっくり返すことで直火のあたっていた底部分とご飯を接触させないようにし焦げの進行を止め、余熱を利用することで水分を極力失わず全体に行きわたらせしっかりと火を通しふっくらさせるんですね。
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 2時間くらい水に浸けこんでいたせいかシャキッとした粒立ちはないものの、十分食べられるレベルに炊きあがりました。焼けた木のにおいとご飯の香りが混ざった、これぞキャンプのにおい!懐かしさを感じます。
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 お焦げはほのかにある程度で「全部ちゃんと食べられる」という本来の目的は見事に達成できました。20数年ぶりに炊いた割には上等じゃないかと自画自賛。時々炊いてみて感覚を取り戻したいと思います。
 
 





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by tosamal | 2016-05-28 10:11 | 美味しいもの
ブランデーで晒し柿。 
 数年前から頻繁にお客様等々に「渋柿ありませんか?」と尋ねて回っていたので、今年もちょいちょいと「あーそういえば。いるかえ?」とお声をおかけ頂き、今日は「木1本まるまる取ってかまんでー」と有難いお言葉に甘え、高枝切りバサミを携え一家で行って参りました。
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 香我美町の山あい、川ぶちに植えられている小さな年代物の木。ショウガにユズと収穫が続きお忙しくてお客様が採る間も無く、少々熟し過ぎている実もありますが、まだまだ充分晒し柿にもってこいです。さっそく石垣の上下に別れて収穫。
 コンテナ2つに半分ちょっとずつ。4日前にコンテナ1つ目一杯を晒したばかりなので、今回は前のおばちゃんに好きなだけ持って帰って貰いました。
 今回は、サントリーウイスキー46度といつも使っているホワイトリカー35度それぞれほぼ同じ条件でこしらえてみました。
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 いつのもように段ボールの底に新聞紙をしき、100円ショップで購入した大きなポリ袋を二重にしてお酒をつけて並べていきます。
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 さて、味に違いは出るのでしょうか? ともあれ、文句も言わず付き合ってくれる細君に感謝!

先生如何でしょう?
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by tosamal | 2011-11-21 18:58 | 美味しいもの
今年の梅酒はブレンデーだけで
 今年も完熟梅を頂きました!
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 今回はブランデーだけで漬けました。2.7Lペットボトル2本。昨年のレシピと同じ割合。
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 漬けて2ヶ月くらいの、酸味が強いのが好き!


先生如何でしょう?
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by tosamal | 2011-05-27 22:05 | 美味しいもの


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