わやにすな

トサの103的こころ
塩と柚子須だけでシメサバを拵える
 昨年から毎週のように室戸の朝どれサバが夕食に上がっております。
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 土佐湾の海流は室戸岬に当たって陸地側へUターンして循環するそうで魚もそれに乗って回遊しているとのこと。 いつも買ってきてもらう魚は室戸岬より東、紀伊水道側なので魚の群れが高知県全域で獲れるものとは違うようです。

 その日に上がった地物・・・それも大敷と呼ばれる巨大な網でガバッとすくい上げるから魚のダメージが無く身が傷まないと言います。サバは腐りやすく、割れやすいので釣り上げたものより大敷で上がった方が値がいいんですって。

 ご覧いただいただけでも分かるように色艶がピカピカしていて新鮮なのがよくわかります。青黒い背中側はモッチリ、脂が詰まった銀色の腹側はコリコリ甘く、もちろん臭みなんて皆無。
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 サバの脂はしつこくないので1人で半身(2節)くらいは軽く食べられますが、残った1匹分=2枚のうち1枚は軽く塩を振り数日おいて塩焼きに。
 もう1枚はシメサバにしました。 「真っ白くなるほど塩を振り半時間ほどおきなさい」と教わりましたが、するとかなりしょっぱかったので、塩焼き用の倍程度とかなり減らし、その代わり1時間ちょっと寝かせます。
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 冷蔵庫から取り出しクッキングペーパーで水分をとり、表面を拭いて可能な限り塩を落とします。洗ったりはしません。
 そして柚子酢(塩なし)をバットの床部分全体にいきわたる程度降りかけ(ヒタヒタになるほど入れません、結局捨てるんだからもったいない!)身の方を下にして一晩冷蔵庫で漬け込み、翌朝ひっくり返してお昼に食べました。

 刺身と味わいは勿論違いますが、それに加えレアな食感も楽しめます。

 よく醸造酢やお酒、昆布や化学調味料を使ってコクを出す工夫がされますが、サバが新しくて美味しいから本当に最低限の味付け・手間だけでもとても美味しいです。

釣りたてを貰ったらぜひ! 

先生、如何でしょう?

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by tosamal | 2018-11-18 18:47 | 美味しいもの
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